Recipes / Beef jellied meat with vegetables Холодец из говядины с овощами

Beef jellied meat is one of the classic dishes of Russian cuisine. The first recorded recipe is in the 1816 book “Russian Cookery” by Vasily Levshin. Beef jellied meat can be prepared faster than pork jellied meat. In this case, the meat is cooked less. However, jellied beef legs prepared at home do not always harden to the desired consistency. Therefore, the recipe changed - they began to use gelatin in the jellied meat. To cook the right jellied meat, you need to follow step-by-step instructions.

Steps / Шаги:

1. Peel and wash vegetables and herbs. Divide the head of garlic into cloves and peel them.

   ---

   Овощи и зелень почистите и помойте. Головку чеснока разделите на зубчики и очистите их.
2. Boil the shanks. Place the meat in a large high-sided saucepan, pour 5 liters of cold water into it so that the meat is completely covered with water, and place on moderate heat. As soon as the water boils, reduce the heat to low and begin skimming foam and fat from the surface so that the broth for the jellied meat is clear.

   ---

   Сварите голяшки. Сложите мясо в большую кастрюлю с высокими стенками, налейте в нее 5 л холодной воды, чтобы мясо полностью было покрыто водой, и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и начните снимать с поверхности пену и жир, чтобы бульон для холодца получился прозрачным.
3. Add vegetables to broth. When the foam stops forming, add the onion, carrots, parsnip root, and black peppercorns. Cook the broth, uncovered, at a low simmer for 3 to 4 hours.

   ---

   Добавьте овощи в бульон. Когда пена перестанет образовываться, добавьте лук, морковь, корень пастернака, горошины черного перца. Варите бульон без крышки при слабом кипении от 3 до 4 часов.
4. Cook the beef. Cut the pulp into pieces. Place it in a bowl or pan and pour boiling water over it. Leave for 3-5 minutes. Drain the boiling water and transfer the meat to the pan with the shanks. Continue cooking the jellied meat for another 3-4 hours. Skim off foam if necessary. During cooking, the water should evaporate by about half. Half an hour before the end of cooking, add salt, and when finished, remove the vegetables. Strain the hot broth through a napkin soaked in cold water.

   ---

   Приготовьте говядину. Мякоть нарежьте кусками. Cложите ее в миску или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 3-5 минут. Слейте кипяток и переложите мясо в кастрюлю с голяшками. Продолжайте готовить холодец еще 3-4 часа. Если потребуется, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно наполовину. За полчаса до окончания варки добавьте соль, а по окончании удалите овощи. Горячий бульон процедите через салфетку, смоченную в холодной воде.
5. Prepare food to freeze. Separate the meat from the bone, disassemble the beef pulp into fibers or cut it. Chop the parsley leaves, mix them with the beef, and add salt. Chop the garlic and add it to the meat. Place the beef in a tray or in serving tins. Dilute gelatin with water and add it to the broth. Pour it over the beef and cool to room temperature. Seal the portion forms and place them in the refrigerator or cool place to set for at least 4 hours.

   ---

   Подготовьте продукты к застыванию. Отделите мясо от кости, мякоть говядины разберите на волокна или нарежьте. Порубите листья петрушки, смешайте их с говядиной, посолите. Нарежьте чеснок и добавьте его к мясу. Разложите говядину в лотке или в порционных формах. Разведите желатин водой и добавьте его в бульон. Залейте им говядину, остудите до комнатной температуры. Закройте порционные формы и уберите их в холодильник или холодное место для застывания не менее, чем на 4 часа.
6. Transfer the jellied meat from the molds to serving plates. Serve with mustard in a separate gravy boat.

   ---

   Переложите холодец из форм в порционные тарелки. Подавайте с горчицей в отдельном соуснике.