Recipes / Demi-glace Демиглас
The increased viscosity and pronounced taste of demi-glace is achieved by boiling veal bones, rather than regular beef or chicken. They contain more collagen, and when cooked for several hours, the collagen turns into gelatin, making the sauce thicker and richer. This sauce can be stored in the refrigerator for about 2 weeks, and in the freezer for up to 6 months. Ice trays are best used for storage - frozen sauce cubes can be added to any dish as needed.
Повышенная вязкость и ярко выраженный вкус демигласа достигаются благодаря варке телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В них содержится больше коллагена, и при варке на протяжении нескольких часов коллаген превращается в желатин, из-за чего соус становится гуще и насыщеннее. Хранить этот соус можно в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере — до шести месяцев. Лучше всего для хранения использовать лотки для льда — замороженные кубики соуса можно добавлять в любые блюда по мере необходимости.
Steps / Шаги:
-
If the bones are frozen, first defrost them in the refrigerator for 3 hours. Wash the bones. Peel the onions. Wash and peel the carrots. Wash the celery. Finely chop the onion, carrots and celery. Preheat the oven to 250 degrees.
Если кости заморожены, предварительно разморозьте их в холодильнике в течение 3 часов. Помойте кости. Репчатый лук почистите. Морковь помойте и почистите. Сельдерей помойте. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Разогрейте духовку до 250 градусов. -
Bake the bones. Place the bones evenly on the baking sheet in a single layer. Place the bones in the oven and bake them for 1 hour at the highest temperature.
Запеките кости. Равномерно выложите кости на противень в один слой. Поместите кости в духовку и запекайте их в течение 1 часа при максимальной температуре. -
Prepare the base. Brush the hot bones with tomato paste. Mix thoroughly. Place vegetables on bones and roast for another 30 minutes.
Подготовьте базу. Смажьте горячие кости томатной пастой. Тщательно перемешайте. Выложите овощи на кости и запекайте еще 30 минут. -
Weld the base. Transfer the bones, vegetables and fat from the baking sheet to the pan. Add red wine, water, salt, parsley, thyme and bay leaf. Bring to a boil and simmer over low heat for 4 hours.
Сварите базу. Переложите кости, овощи и жир с противеня в кастрюлю. Добавьте красное вино, воду, соль, петрушку, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения и варите на медленном огне 4 часа. -
Prepare the sauce. Strain the resulting mass through a sieve, using a spoon to help the sauce drain. Place the sauce over medium heat and bring to a boil, stirring. Reduce heat to low and simmer until sauce is reduced by half to a thick consistency.
Приготовьте соус. Процедите полученную массу через сито, помогая соусу стечь - ложкой. Поставьте соус на средний огонь и помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите пока соус не выпарится наполовину до густой констистенции. -
Serve the demi-glace with the steak, placing the sauce in a separate bowl or gravy boat. You can also use the sauce to draw patterns on a serving plate with meat - for example, a calf's head, vegetables, leaves, etc.
Подавайте демиглас со стейком, выложив соус в отдельную пиалу или соусницу. Также соусом можно нарисовать узоры на сервировочной тарелке с мясом — например, голову теленка, овощи, листья и т. д.
Recipe from foods3.su