Recipes / Millefeuille with creamy berry filling Мильфей со сливочно-ягодной начинкой

“Millefeuille” translated from French means “a thousand petals” - this is how French chefs poetically hint at the abundance of layers in the dough on the basis of which this airy dessert is prepared. Russian confectioners are also very familiar with this dough, because it is from this that the Napoleon cake is made. But, unlike its Russian counterpart, millefeuille cakes are not soaked in cream - the dessert is served immediately after preparation. The cakes remain crispy, creating a contrast with the delicate cream and berries of the filling.

Steps / Шаги:

1. Prepare a mixer, rolling pin, parchment paper, pastry bag, cling film, silicone mat, baking tray. Sift the flour. Remove the butter and eggs from the refrigerator so that they are at room temperature when you start cooking. Cool the cream. Wash the eggs, separate the yolks from the whites of 5 of them. Wash the mint sprig and divide it into leaves.

   ---

   Приготовьте миксер, скалку, пергаментную бумагу, кондитерский мешок, пищевую пленку, силиконовый коврик, противень для выпечки. Просейте муку. Масло и яйца достаньте из холодильника, чтобы они к началу готовки были комнатной температуры. Сливки охладите. Яйца помойте, у 5 из них отделите желтки от белков. Веточку мяты промойте и разделите на листики.
2. Start preparing the puff pastry. Dissolve salt and citric acid in water, add 360 g of flour, break the egg and mix in a mixer with a special dough attachment for about 10 minutes. Then knead the dough with your hands until a dense elastic mass is formed, wrap it in cling film and put it in the refrigerator for 30 minutes.

   ---

   Начните готовить слоеное тесто. Растворите в воде соль и лимонную кислоту, засыпьте в нее 360 г муки, разбейте яйцо и смешайте в миксере специальной насадкой для теста около 10 минут. Затем замесите тесто руками до образования плотной эластичной массы, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
3. Prepare the butter. Cut the soft butter into pieces, add 20 g of flour and rub it so that the flour is evenly distributed in the butter. Wrap the butter and flour in parchment paper, form it into a square and roll it out with a rolling pin directly in the parchment until a plate 5-6 mm thick is formed. Place the rolled out butter in the refrigerator for at least 1 hour.

   ---

   Подготовьте сливочное масло. Мягкое масло нарежьте кусочками, засыпьте его 20 г муки и разотрите, чтобы мука равномерно распределилась в масле. Заверните масло с мукой в пергаментную бумагу, сформируйте из него квадрат и раскатайте скалкой прямо в пергаменте до образования пластины толщиной 5-6 мм. Положите раскатанное масло в холодильник не менее, чем на 1 час.
4. Make caramel for the crust. Melt the sugar in a saucepan over a water bath for 10-15 minutes, shaking the saucepan periodically to ensure even dissolution. Pour the resulting caramel onto a silicone mat and let it harden.

   ---

   Сделайте карамель для коржей. Сахар растопите в сотейнике на водяной бане в течение 10-15 минут, периодически встряхивая сотейник для равномерного растворения. Вылейте получившуюся карамель на силиконовый коврик и дайте застыть.
5. Continue preparing the dough. Roll out the dough into a large rectangle, making the edges thinner than the middle. Free the frozen butter from the parchment and place it in the center of the rolled out dough. Wrap the butter over the free edges of the dough and roll out into a long rectangular layer about 1 cm thick. Fold 2/3 of the layer together, fold the remaining third in half and roll over the folded thirds. Wrap the dough in plastic wrap and chill for about 30 minutes.

   ---

   Продолжите приготовление теста. Раскатайте тесто в большой прямоугольный пласт, сделав края более тонкими, чем середина. Застывшее масло освободите от пергамента и выложите в центр раскатанного теста. Заверните масло свободными краями теста и раскатайте в длинный прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Сложите вместе 2/3 пласта, оставшуюся треть сложите вдвое и заверните на сложенные трети. Заверните тесто в пленку и охладите около 30 минут.
6. Finish preparing the dough. Remove the cooled dough from the film, roll it out again into a rectangle up to 1 cm thick, fold it and cool again for 30 minutes. Take the dough out again and roll it out, fold it and refrigerate. Roll out and fold for the fourth time - you will get a dough with at least 250 layers.

   ---

   Завершите приготовление теста. Охлажденное тесто достаньте из пленки, снова раскатайте в прямоугольник до 1 см толщиной, сложите и снова охладите 30 минут. Еще раз достаньте тесто и раскатайте, сложите и охладите. В четвертый раз раскатайте и сложите — получится тесто с не менее, чем 250 слоями.
7. Bake the cakes. Roll out the dough into a rectangle about 5mm thick. Cover a baking sheet with parchment and place the dough on it. Make several punctures along its entire width with a toothpick to prevent bubbles from appearing. Bake for about 10 minutes at 200 degrees, then carefully turn over using a wide spatula and bake for another 10 minutes. Remove the crust from the oven and let cool.

   ---

   Испеките коржи. Раскатайте тесто прямоугольником толщиной около 5 мм. Застелите противень пергаментом и разложите на нем тесто. Сделайте на нем по всей ширине несколько проколов зубочисткой, чтобы предотвратить появление пузырей. Выпекайте около 10 минут при температуре 200 градусов, затем осторожно переверните с помощью широкой лопатки и пеките еще 10 минут. Достаньте корж из духовки и дайте остыть.
8. Make dessert cream. Using a mixer, beat the cream for 5 minutes until it becomes stiff. Refrigerate the whipped cream. Separately, beat the yolks with the seeds from the vanilla pod until foam forms. Then mix the water and sugar, bring them to a boil and cook, shaking the pan, for about 10 minutes until the bubbles reduce. Mix the syrup with the beaten yolks and add gelatin. Stir until the granules are completely dissolved. Pour the cream into the cream, stir everything and cool for 1 hour.

   ---

   Сделайте крем для десерта. Миксером взбейте сливки в течение 5 минут, пока они не станут плотными. Охладите взбитые сливки. Отдельно взбейте желтки с семенами из стручка ванили до образования пены. Затем смешайте воду с сахаром, доведите их до кипения и варите, встряхивая сотейник, примерно 10 минут, пока пузыри не уменьшатся. Смешайте сироп со взбитыми желтками и добавьте желатин. Размешайте до полного растворения гранул. Выложите в крем сливки, все размешайте и охладите в течение 1 часа.
9. Prepare mille-feuille. Cut the cake into 3 equal parts. Grind the frozen caramel in a blender and sprinkle it over the cakes. Keep the caramel cakes in the oven at 220 degrees for 2-3 minutes. Transfer one cake layer to a serving platter. Place the cooled cream in a pastry bag and pipe it onto the cake in large drops. Distribute raspberries and blueberries on the cream, cover with the second cake layer, cover it again with cream and berries. Decorate the top crust the same way and serve immediately.

   ---

   Приготовьте мильфей. Разрежьте корж на 3 равные части. Измельчите в блендере застывшую карамель и посыпьте ей коржи. Подержите коржи с карамелью в духовке при температуре 220 градусов в течение 2-3 минут. Переложите один корж на блюдо для подачи. Охлажденный крем выложите в кондитерский мешок и отсадите его на корж крупными каплями. Распределите на креме малину и голубику, накройте вторым коржом, снова покройте его кремом и ягодами. Украсьте так же верхний корж и сразу подавайте.
10. Serve the dessert on elegant porcelain plates, using raspberry syrup to decorate the edges of the dessert and plates. Garnish the dessert with fresh mint leaves.

    ---

    Подавайте десерт на изящных фарфоровых тарелках, сделав на краях десерта и тарелок узор малиновым сиропом. Украсьте десерт листиками свежей мяты.