Recipes / Jellied beef tails Холодец из говяжьих хвостов
Tail jellied meat, or jelly, was prepared from beef tails, hooves and offal by representatives of the poorer classes, and it did not turn out to be very attractive in appearance. Over time, cooks learned to strain and clarify the broth to make the jelly more appetizing. Jelly is often mentioned in Russian literature - for example, in the novel “Oblomov” Agafya Matveevna is afraid of poverty and imagines how a ruined gentleman will eat “jelly from a shop” instead of gourmet dishes.
Холодец из хвостов, или студень, приготовляли из говяжьих хвостов, копыт и потрохов — блюдо бедняков, и внешний вид его порой оставлял желать лучшего. Со временем повара научились процеживать и осветлять бульон, чтобы студень выглядел аппетитнее. Студень часто упоминается в русской литературе: к примеру, в романе «Обломов» Агафья Матвеевна боится бедности и воображает, как разорившийся барин будет есть вместо изысканных блюд «студень из лавочки».
Steps / Шаги:
-
Measure out the required amount of spices according to the recipe. Clean and rinse the beef tails. Peel the carrots, onions and celery root, wash and cut into 4 parts. Treat the egg with a 6% vinegar solution. Rinse the rice for serving and boil in salted water, sort and rinse the thyme, peel the carrots for serving, wash and boil, cut into 3x3 mm cubes.
Отмерьте необходимое количество специй по рецепту. Хвосты говяжьи вычистите и промойте. Морковь, лук репчатый и корень сельдерея очистите, помойте и разрежьте на 4 части. Яйцо обработайте 6%-ным раствором уксуса. Рис для подачи промойте и отварите в подсоленной воде, тимьян переберите и промойте, морковь для сервировки очистите, помойте и отварите, нарежьте брусочками 3х3 мм. -
Cook vegetables and meat. Chop the tails into pieces 15-18 cm long, cover with cold water and soak for 4 hours. Then dry and fry in vegetable oil until brown. Place in a saucepan, add cold water so that the water level is higher than the meat, bring to a boil, skim off the foam. Add onions, carrots and celery root to the meat. After 30 minutes, add cloves, peppercorns, bay leaf. Bring to a boil, reduce heat and simmer covered for 5 hours.
Сварите овощи и мясо. Хвосты нарубите кусками по 15-18 см длиной, залейте холодной водой и замочите на 4 часа. Затем обсушите и обжарьте на растительном масле до коричневой корочки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был выше мяса, доведите до кипения, снимите пену. Лук, морковь и корень сельдерея добавьте к мясу. Через 30 минут добавьте гвоздику, перец горошком, лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 5 часов. -
Prepare all the ingredients for the jellied meat. Remove the boiled tails from the pan, cool, remove the meat from the tails, and chop it. Remove vegetables from the broth. Boil the eggs hard, cool, peel and cut into slices. Cut the carrots from the broth into strips.
Подготовьте все ингредиенты для холодца. Вареные хвосты выньте из кастрюли, остудите, снимите с хвостов мясо, порубите его. Из бульона достаньте овощи. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кружочками. Морковь из бульона нарежьте соломкой. -
Cook the broth. After you have taken all the ingredients out of the broth, put the broth on the stove, add the cleaned bones and salt, bring to a boil and cook until the volume of liquid is reduced by half. Cool and strain the broth through a sieve.
Сварите бульон. После того, как достали все ингредиенты из бульона, поставьте бульон на плиту, положите туда очищенные кости, соль, доведите до кипения и варите до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Остудите и процедите бульон через сито. -
Collect the jellied meat. Place the meat in the mold, place the carrots and eggs on top, pour in the broth, completely covering the meat, and put in the refrigerator for 3 hours. After hardening, pour in the remaining broth and put it back in the refrigerator until completely hardened for 3 hours.
Соберите холодец. В форму положите мясо, сверху разложите морковь и яйца, залейте бульоном, полностью закрыв мясо, и уберите в холодильник на 3 часа. После застывания залейте оставшимся бульоном и снова уберите в холодильник до полного застывания на 3 часа. -
Beef goes well with rice. Serve the jellied meat on a plate, place a couple of spoons of boiled rice next to it. Decorate the jellied meat with boiled carrots and a sprig of thyme.
Говядина хорошо сочетается с рисом. Подайте холодец на тарелке, рядом выложите пару ложек отварного риса. Холодец украсьте отварной морковкой и веткой тимьяна.
Recipe from foods3.su