Recipes / Basturma Бастурма
Basturma is a dried tenderloin made from different types of meat. It is prepared from pieces of meat approximately 6 cm thick. It is best to make basturma from beef, and take fresh meat, not frozen, without veins, films and fat. Sirloin or tenderloin will do. The meat is dried in the cold or in the refrigerator for several weeks.
Бастурма представляет собой вяленую нарезку из разных видов мяса. Обычно используют куски толщиной примерно шесть сантиметров. Лучше всего делать бастурму из говядины, выбирая свежее мясо без прожилок, пленок и жира; подойдет филейная часть или вырезка. Мясо вялят в холоде или в холодильнике в течение нескольких недель.
Steps / Шаги:
-
Peel the garlic and pass through a press. Grind the bay leaves in a mortar or coffee grinder. Rinse the meat and dry on a towel.
Чеснок очистите и пропустите через пресс. Лавровые листья измельчите в ступке или кофемолке. Мясо промойте и обсушите на полотенце. -
Start drying the meat. Cut the beef tenderloin in half. Mix salt and sugar and roll the meat in the mixture until it thickly coats the meat. Cover the tenderloin with gauze and leave for 4-5 hours at room temperature. Then place the meat in the refrigerator for 12 hours. Turn the pieces of meat over and leave in the refrigerator for another 12 hours.
Приступите к вялению мяса. Говяжью вырезку разрежьте пополам. Смешайте соль с сахаром и обваляйте мясо в смеси, чтобы она густо покрывала мясо. Накройте вырезку марлей и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре. Затем поместите мясо на 12 часов в холодильник. Переверните куски мяса и оставьте в холодильнике еще на 12 часов. -
Finish drying. Remove the meat from the refrigerator and rinse off the salt. Blot with napkins and let the meat dry at room temperature. Wrap the meat in gauze and tie it tightly with rope. Place under load for a day.
Завершите вяление. Достаньте мясо из холодильника и промойте от соли. Промокните салфетками и дайте мясу обсохнуть при комнатной температуре. Обмотайте мясо марлей и туго обвяжите веревкой. Поставьте под груз на сутки. -
Prepare the coating. Mix chaman, crushed garlic, ground hot chili, bay leaves, several coriander grains, cloves and juniper berries in a bowl, add the mixture to cold water and stir until sour cream thickens. Coat the future basturma with this mixture and let it air dry for 3 hours. Repeat this action two more times. Then coat it one last time and hang the meat in a draft for 2 weeks.
Приготовьте обмазку. Смешайте в миске чаман, раздавленный чеснок, молотый острый чили, лавровые листья, несколько зёрен кориандра, гвоздику и можжевеловую ягоду, всыпьте смесь в холодную воду и размешайте до густоты сметаны. Обмажьте этой смесью будущую бастурму и дайте ей подсохнуть на воздухе в течение 3 часов. Повторите это действие ещё два раза. Затем обмажьте в последний раз и повесьте мясо на сквозняк на 2 недели. -
When serving, cut the basturma into even slices or bars.
При подаче нарежьте бастурму ровными ломтиками или брусками.
Recipe from foods3.su