Recipes / Homemade dry-cured sausage Домашняя сыровяленая колбаса

The recipe for dry-cured sausage with nitrite salt allows you to prepare a real delicacy at home. It is prepared from premium meat, namely beef. According to GOST, the product is dried for a long time. This dry-cured sausage recipe uses a variety of ingredients. Nitrite salt is also used. It increases the shelf life of the finished product. The process will be labor-intensive, but it will be worth it.

Steps / Шаги:

1. Wash the meat, dry it, cut it into large pieces. Place in the freezer for 3 hours, then remove and mince. The grille should have a diameter of 8 mm.

   ---

   Вымойте мясо, обсушите, нарежьте крупно. Отправьте в морозилку на 3 часа, затем достаньте и пропустите через мясорубку. Решетка должна быть диаметром 8 мм.
2. Prepare a starter culture. To do this, heat purified water to 38ºС. Measure it with a thermometer. Add the starter culture, stir and leave for 7 minutes.

   ---

   Подготовьте стартовую культуру. Для этого нагрейте очищеную воду до 38ºС. Измерьте ее градусником. Всыпьте стартовую культуру, перемешайте и оставьте на 7 минут.
3. Mix the meat with the starter culture. Add the diluted starter culture to the meat and add nitrite salt. Mix gently with a spoon and leave at room temperature, no higher than 25 degrees, for 24 hours. Cover the bowl with meat with cling film.

   ---

   Смешайте мясо со стартовой культурой. Добавьте к мясу стартовую разведенную культуру, всыпьте нитритную соль. Аккуратно перемешайте ложкой и оставьте при комнатной температуре, не выше 25 градусов на 24 часа. Миску с мясом нужно накрыть пищевой пленкой.
4. Add spices and alcohol to the meat. Open the bowl, add cognac, crushed pepper, marjoram and garlic. Stir and cover again with cling film. Place in the refrigerator for 12 hours.

   ---

   Добавьте специи и алкоголь в мясо. Откройте миску, добавьте коньяк, измельченный перец, майоран и чеснок. Перемешайте и снова накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник на 12 часов.
5. Form the sausage. Remove the meat, cut the casing into pieces 40 cm long, tie one edge with twine. Take a meat grinder and install a special attachment on it, removing the knife and grate. Carefully fill the shell with minced meat, gradually straightening it with your hands. Seal the sausage and tie it with twine so that there are no voids. Bandage the second edge too.

   ---

   Сформируйте колбасу. Выньте мясо, разрежьте оболочку на куски длиной по 40 см, один край завяжите шпагатом. Возьмите мясорубку и установите на нее специальную насадку, сняв нож и решетку. Аккуратно набивайте оболочку фаршем, постепенно расправляя руками. Уплотняйте колбаску и перевязывайте шпагатом, чтобы не было пустот. Второй край тоже перевяжите.
6. Place the sausage in the refrigerator. Wrap the finished sausages in paper towels. Wrap in cling film and refrigerate for 12 hours. Then remove the sausage from the film, wrap it in paper towels and place it back in the refrigerator for 12 hours, placing it on a perforated stand or hanging it. Then remove from the refrigerator and air dry at a temperature of 10 to 22 degrees for 10 hours. Place in the refrigerator again for 20 days until fully ripe.

   ---

   Отправьте колбасу в холодильник. В бумажные полотенца заверните готовые колбаски. Замотайте в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 12 часов. После чего колбасу освободите от пленки, заверните в бумажные полотенца и снова поместите в холодильник на 12 часов, выложив на перфорированную подставку или подвесив. Затем достаньте из холодильника и сушите на открытом воздухе при температуре от 10 до 22 градусов 10 часов. Снова поместите в холодильник на 20 дней до полного созревания.
7. Thinly slice the sausage into pieces. Place on a serving plate and serve.

   ---

   Тонко нарежьте колбасу на кусочки. Выложите на сервировочную тарелку и подавайте к столу.