Recipes / Kutaby with greens and suluguni Кутабы с зеленью и сулугуни

In Azerbaijan, kutabs with herbs are traditionally fried in the spring, when fresh herbs and green onions appear. Unleavened dough flatbreads are cooked in a frying pan and used as a side dish or serving element for barbecue and other meat dishes over an open fire. The recipe for Azerbaijani-style kutabs with herbs can be changed and prepared as an independent dish if you add cheese. Cooking homemade kutabs will take you to the land of green mountains, warm sea and Caucasian hospitality.

Steps / Шаги:

1. Grate the cheese. Rinse all the greens, except onions, with hot water and chop finely. Wash the onion feathers and chop finely. Prepare a piece of butter and keep it in the refrigerator so that you can quickly take it out. Take a wide bowl in which you can mix the ingredients for the dough, a board for kneading and rolling, and a rolling pin. Prepare a frying pan and a clean towel. Measure out the required amount of slightly warm water, sift the required amount of flour. Tip: sift the flour not in advance, but immediately before you are going to knead the dough, so that the gluten is better combined with water and the dough is more elastic.

   ---

   Натрите на терке сыр. Обдайте всю зелень, кроме лука, горячей водой и мелко нарубите. Вымойте перья лука и мелко порежьте. Подготовьте кусочек масла и держите его в холодильнике так, чтобы можно было быстро достать. Возьмите широкую миску, в которой можно смешать ингредиенты для теста, доску для замеса и раскатывания, скалку. Приготовьте сковородку и чистое полотенце. Отмерьте нужное количество слегка теплой воды, просейте необходимое количество муки. Совет: просеивайте муку не заранее, а непосредственно перед тем, как собираетесь замешивать тесто, чтобы клейковина лучше соединилась с водой и тесто было более упругим.
2. Knead the dough. Pour water into the dough bowl, add salt and gradually add flour, stirring constantly. You can use the mixer in a special “dough” mode with the appropriate attachment. After mixing everything until smooth, place it on a board and knead the dough until it becomes smooth and dense. Roll the dough into a ball, cover with a towel and keep warm for at least 10 minutes.

   ---

   Замесите тесто. Налейте воду в миску для теста, посолите и постепенно всыпьте муку, постоянно размешивая. Можно использовать миксер на специальном режиме «для теста» с соответствующей насадкой. Смешав все до однородной массы, выложите ее на доску и месите тесто до тех пор, пока оно не станет ровным и плотным. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и подержите в тепле не менее 10 минут.
3. Prepare the filling. Mix grated cheese, herbs and onions to form a dense, homogeneous mass.

   ---

   Приготовьте начинку. Смешайте натертый сыр, зелень и лук, чтобы образовалась плотная однородная масса.
4. Prepare the kutabs. Form a “sausage” out of the dough and divide it into several pieces. Their size and, accordingly, quantity depend on what kind of kutabs are being prepared. As a side dish for barbecue, you can make medium-sized kutabs. Make more kutabs, which will become an independent dish. For kutabs, which will become a light snack, make a lump no more than 3 cm in diameter.

   ---

   Подготовьте кутабы. Вылепите из теста «колбаску» и разделите ее на несколько кусочков. Их размер и, соответственно, количество зависят от того, какие кутабы готовятся. Для гарнира к шашлыку можно сделать кутабы среднего размера. Кутабы, которые станут самостоятельным блюдом, сделайте побольше. Для кутабов, которые станут легкой закуской, сделайте комочек-заготовку не больше 3 см в диаметре.
5. Form kutabs. Shape the pieces into a round shape and roll them out as thin as possible. Make sure the dough is the same thickness everywhere. Place the cheese and herbs on one half of the flatbread, cover with the other half and connect the edges, firmly molding the dough. Using a silicone brush, remove any remaining flour from the dough; it may burn in the pan.

   ---

   Сформируйте кутабы. Придайте кусочкам круглую форму и раскатайте такие тонкие лепешки, какие только возможно. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Разложите на одной половине лепешки сыр с зеленью, второй половиной накройте и соедините края, прочно слепив тесто. Силиконовой кисточкой очистите с теста остатки муки – она может подгореть на сковороде.
6. Fry the kutabs. Heat the pan. Remove the butter and keep it on hand. Place the kutabs in a frying pan and fry for a few minutes on each side. Grease each flatbread with butter when ready.

   ---

   Пожарьте кутабы. Нагрейте сковороду. Достаньте сливочное масло и держите его под рукой. Выложите кутабы на сковороду и жарьте по несколько минут с каждой стороны. Каждую лепешку по готовности смазывайте маслом.
7. Kutaby with herbs and cheese can be served as an independent dish, garnished with pomegranate seeds - the iconic fruit of Azerbaijan. In a small bowl, serve pomegranate sauce, tomato sauce or adjika to the kutabs.

   ---

   Кутабы с зеленью и сыром можно подать как самостоятельное блюдо, украсив их зернышками граната — культовым фруктом Азербайджана. В небольшой пиале подайте к кутабам гранатовый соус, томатный соус или аджику.