Recipes / Cake "Prague" Торт «Прага»

Cake "Prague" is a classic cake made from three chocolate sponge cakes, cocoa buttercream and chocolate fondant. At one time he was a true confectionery legend. This dessert was created by the same pastry chef as “Bird's Milk”. The “Prague” cake was sold in the hotel of the same name on Arbat. The Prague cake recipe is appreciated for its delicate chocolate taste. And it can be stored for a really long time. Homemade Prague cake is a favorite of Soviet cuisine. Try it too.

Steps / Шаги:

1. Preheat the oven to 190℃. Melt the butter for the sponge cake. It should then have time to cool before use. Remove the remaining oil 2-3 hours before cooking. Sift the flour. Separate cold eggs into whites and yolks. Heat 70 grams of apricot jam and rub it through a sieve. It should have a uniform consistency, without pieces.

   ---

   Разогрейте духовку до 190 ℃. Растопите сливочное масло для бисквита. После оно должно успеть остыть до использования. Остальное масло достаньте за 2-3 часа до приготовления. Просейте муку. Разделите холодные яйца на белки и желтки. Разогрейте 70 граммов абрикосового джема и протрите его через сито. Он должен получиться равномерной консистенции, без кусочков.
2. Grind the yolks with 75 grams of sugar. Beat the mixture with a mixer until it becomes smooth and fluffy.

   ---

   Разотрите желтки с 75 граммами сахара. Взбивайте смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной.
3. In a separate container, beat the whites. After 1-2 minutes, without stopping whisking, gradually add 75 grams of sugar to the whites. The mass should increase in volume by 2.5-3 times. Beat with clean, dry whisks in a clean, dry container.

   ---

   В отдельной емкости взбейте белки. Через 1-2 минуты, не прекращая взбивать, постепенно добавьте к белкам 75 граммов сахара. Масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. Взбивать необходимо чистыми сухими венчиками в чистой и сухой емкости.
4. Add the whipped whites to the yolk mixture in portions, alternating with sifted flour and cocoa powder and stirring gently. Pour the melted, cooled butter over the edge of the bowl, and just as gently stir from bottom to top. Not intensely so that the mass does not fall off.

   ---

   Порциями добавляйте взбитые белки в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой и какао-порошком и аккуратно размешивая. Растопленное остывшее сливочное масло влейте по краю миски, и так же аккуратно вмешивайте снизу вверх. Не интенсивно, чтобы масса не опала.
5. Pour the dough into a mold with a diameter of 24 cm and bake in an oven preheated to 200 ° C for 30 minutes. Remove the cake pan from the oven, turn it upside down and place on a wire rack to cool completely. The sponge cake can be used immediately after cooling, but it will crumble when cut, so if you have the opportunity, prepare the sponge cake in advance. An aged biscuit cuts better, crumbles less, and has a more elastic structure.

   ---

   Перелейте тесто в форму диаметром 24 см и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 30 минут. Достаньте форму с бисквитом из духовки, переверните ее вверх дном и поставьте на решетку до полного остывания. Бисквит можно использовать сразу после остывания, но при разрезании он будет крошиться, поэтому если у вас есть возможность, готовьте бисквит заранее. Выдержанный бисквит лучше разрезается, меньше крошится, и имеет более упругую структуру.
6. Prepare the cream. Place the yolk in a saucepan or small saucepan. Add 25 grams of water to the yolk and stir. This is necessary so that when heated with condensed milk the yolk does not curdle. Add condensed milk.

   ---

   Приготовьте крем. Желток положите в сотейник или небольшую кастрюлю. Добавьте к желтку 25 граммов воды и перемешайте. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенкой желток не свернулся. Добавьте сгущенное молоко.
7. Heat the cream over a little less than medium heat. Stirring constantly to avoid burning on the bottom, simmer the moisture from the syrup until thickened, 7-8 minutes. The finished mass should have the consistency of low-fat sour cream. Remove from heat and let cool to room temperature.

   ---

   Разогрейте крем на огне чуть меньше среднего. Постоянно помешивая, чтобы не пригорело на дне, вываривайте влагу из сиропа до загустения в течение 7-8 минут. Готовая масса по консистенции должна получится как нежирная сметана. Снимите с плиты и дайте остыть до комнатной температуры.
8. Beat the butter with vanilla sugar until white and fluffy. Add the cooled mixture of yolk and condensed milk and stir. Sift the cocoa powder through a sieve and add it to the total mass. Mix until smooth with a mixer or silicone spatula.

   ---

   Масло взбейте с ванильным сахаром до побеления и пышности. Добавьте остывшую смесь желтка и сгущенного молока и перемешайте. Через сито просейте какао-порошок и добавьте его в общую массу. Перемешайте до однородного состояния миксером или силиконовой лопаткой.
9. Do the impregnation. Dissolve 50 grams of apricot jam in 30 ml of hot water. If the jam contains apricot pieces, then strain the jam through a large sieve or colander with small holes.

   ---

   Сделайте пропитку. Растворите 50 граммов абрикосового джема в 30 мл горячей воды. Если джем с кусочками абрикоса, то протрите джем через крупное сито или дуршлаг с мелкими дырочками.
10. Cut the sponge cake into three even, identical layers. It is most convenient to do this with a special string or a long serrated knife. Also immediately prepare 70 grams of jam for the filling.

    ---

    Разрежьте бисквит на три ровных одинаковых коржа. Удобнее всего это делать специальной струной или длинным зубчатым ножом. Также сразу подготовьте 70 граммов джема для начинки.
11. Grease and soak the cakes. Coat the bottom cake with syrup - use a third of the soaking. Place some of the cream and spread evenly over the surface of the cake. Place the second cake layer on top and press down with a board, thereby leveling the position of the second cake layer. Soak it too and put cream on it. Level it out, place the third cake layer on top and press it down again with a board. If the cream comes out a little from the sides, use it to smooth the sides of the cake. Soak the third cake layer with the remaining syrup, place the prepared apricot jam on top of the cake and spread it evenly over the entire surface. Use the remaining cream to smooth the sides. Place the cake in the refrigerator for 2 hours to allow the jam and cream on the side to set.

    ---

    Промажьте и пропитайте коржи. Промажьте нижний корж сиропом – используйте треть пропитки. Выложите часть крема и равномерно распределите по поверхности коржа. Сверху положите второй корж, придавите доской, тем самым выравнивая положение второго коржа. Его также пропитайте и выложите на него крем. Разровняйте, положите сверху третий корж и снова придавите сверху доской. Если крем немного вылезает с боков, используйте его для выравнивания боков торта. Пропитайте третий корж оставшимся сиропом, выложите сверху торта подготовленный абрикосовый джем и равномерно распределите его по всей поверхности. Оставшимся кремом разровняйте бока. Уберите торт в холодильник на 2 часа, чтобы джем и крем сбоку застыли.
12. Make the chocolate frosting. Usually the amount of chocolate is equal to the amount of butter. The glaze turns out soft and does not harden in the refrigerator. But this recipe requires a slightly hard and brittle glaze, so more chocolate is used. Melt the chocolate and butter in a bowl over a water bath or in the microwave and stir.

    ---

    Сделайте шоколадную глазурь. Обычно количество шоколада равно количеству масла. Глазурь получается мягкой и не застывает в холодильнике. Но для этого рецепта необходима немного твердая и хрупкая глазурь, поэтому шоколада используется больше. На водяной бане или в микроволновке в миске растопите шоколад со сливочным маслом и перемешайте.
13. Drizzle glaze over cake. Set aside some frosting for decoration. Frost the sides first, then pour any remaining frosting over the top of the cake and smooth it out with a pastry spatula, spatula, or silicone spatula. Place in the refrigerator for 30 minutes.

    ---

    Полейте торт глазурью. Отложите немного глазури для украшения. Сначала обмажьте бока, а затем вылейте всю оставшуюся глазурь поверх торта и разравнивайте кондитерской спатулой, шпателем или силиконовой лопаткой. Уберите в холодильник на 30 минут.
14. Decorate the cake. Pour the icing into a piping bag or small plastic bag, cut off a small corner and decorate the cake with designs. After drawing, put the cake in the refrigerator for at least a couple of hours. It should brew, be thoroughly saturated with flavors and cool.

    ---

    Украсьте торт. Налейте глазурь в кондитерский мешок или небольшой плотный пакет, отрежьте маленький уголок и разрисуйте торт узорами. После рисования уберите торт в холодильник минимум на пару часов. Он должен настояться, хорошенько пропитаться вкусами и охладиться.
15. The Prague cake will taste better a few hours after cooking. Store it in the refrigerator, and before serving, let it warm up at room temperature for half an hour so that the cream becomes tender and soft.

    ---

    Вкуснее торт «Прага» будет спустя несколько часов после приготовления. Храните его в холодильнике, а перед подачей дайте полчаса согреться при комнатной температуре, чтобы крем стал нежным и мягким.